Ресторанный бизнес. Нюансы разработки меню

Одним из важных моментов в достижении успеха рестораном является меню. Потому что для клиента большую роль играет еда, которая должна достигать наивысшего уровня, так как порой ни интерьер, ни сервис не привлекают так его внимание. В связи с этим меню нужно разрабатывать очень тщательно.

Как правило, разработкой меню занимается шеф-повар, а владельцу остается только его коррекция и утверждение. И этот процесс является совсем нелегким, потому как основной состав блюд может меняться на протяжении первых полутора-двух месяцев.

Во время составления меню важно учитывать следующие моменты:

1. Концепция ресторана, а также уровень дохода аудитории, для которой он составлен. Поэтому важно указывать цены каждого блюда, для нарезки большинства из которых используются слайсеры. То есть при составлении меню нужно учитывать, кто будет основными посетителями: работники офисов, которые забежали пообедать, либо парочки влюбленных, которые пришли в фешенебельный ресторан. Исходя из этого, нужно выбирать блюда.

2. Оборудование должно быть максимально производительным.

3. Возможности и способности персонала, а также численность работников. Клиент не должен продолжительное время ожидать, пока ему подадут либо приготовят блюдо. Поэтому, например, в пиццерии должны быть печи для пиццы.

4. В течение всего календарного года ваше заведение должно быть обеспечено продуктами. Причем в этом разрезе нужно учитывать и концепцию ресторана. К примеру, если это суши, то звание ресторана подразумевает использование для приготовления блюд исключительно охлажденной рыбы. Если же это стейк-хаус, то мясо должно быть заготовлено из лучшей части туши бычка и далее, как это делается в классическом стейк хаус спб «Meat Head», говяжье мясо томится в джоспере  на березовых и осиновых дровах.

5. Большую роль играют блюда, которые пользуются наибольшим спросом в том месте, где открыт ресторан.

6. Составьте меню таким образом, чтобы все продукты использовались полностью, и не оставалось ничего лишнего.

7. Нужно учитывать сезонность блюд: летом лучше предлагать холодные супы, а зимой и осенью – горячие.

8. Составьте разнообразное меню, чтобы в блюдах не повторялись ингредиенты.

Как правило, все меню ресторанов содержат до 15 наименований основных блюд. Меню должно содержать такие разделы, как холодные закуски, супы, закуски горячие, блюда основные, овощные блюда, а также напитки и десерты. Кроме того, нужно составить и карту вин.
По возможности, не используйте много иностранных названий для блюд. Если используете, то обязательно дайте к этим блюдам пояснения.
Постарайтесь, составив меню на национальном языке, дать ему перевод и на английский язык.